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臭豆腐、梅花汤饼(将那何娘子带到别苑命她做...)

书名:玉盘珍馐 上传会员:天女下凡 作者:素昧平生_ 更新时间:2022-05-22 00:11:12

  何珍馐来到梁家的豆腐作坊,她制了臭豆腐的卤水。取用豆豉二十斤、霉苋菜五十斤、盐两斤,八十斤冷水煮开豆豉,放置冷却,而后依次加入草木灰水(碱水)、香蕈、冬笋、白酒、豆腐脑浸泡。每日取出搅动,等待其发酵。

  卤水第一次做得越多越好,年头越老的卤水越值钱、滋味越鲜醇。是以何珍馐第一次做了两大缸卤水。

  卤水的方子何珍馐留了个心眼,只告诉了何八珍。让她每天搅卤水,一周后再来找她。

  一周后,何珍馐不紧不慢地从头开始做豆腐,清甜的井水泡黄豆一夜、用石磨磨成浆液,挤去豆渣,撇去浮沫,大火烧开豆浆汁,加入石膏汁得到嫩豆腐脑,用石板重重压一夜,压过的豆腐质地更细腻。

  何珍馐手把手地教着姑姑,“做臭豆腐要的豆腐要偏硬,石板要压重一些,但要比豆腐干稍软。”

  制好的豆腐切成小块,用卤水浸泡。浸泡过的豆腐将会与卤水发生美妙的化学反应,在时光的催发下渐渐长出鲜美的菌丝,颜色变黑。初闻刺鼻奇臭,入口细尝有奇妙的鲜味。

  何八珍从没有见过如此稀奇的制作方法,她看着何珍馐就像一个老练的师傅,日日到梁家观察卤水、豆腐菌丝,像大师那般不疾不徐,心中了然有谱。

  这些半成品晾在坛子里、架子上,让何八珍抓耳挠腮地等了一天又一天。

  这该得有多好吃,才能让人那么有耐性去等待它渐渐变得美味啊!这些等待的时间里,每次她进到晾豆腐坯的屋子,仿佛感受到了豆腐们发出的绵绵呼吸声,那是菌丝肆意生长、食物渐渐发酵变得鲜美的声音。

  等待的时间里臭豆腐虽然没有着落,但好消息是梁宏的豆子都有了各自的归宿,它们被做成了臭豆腐坯,不再担心它放坏发霉。不发霉反倒才令人担心!

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  何家人每天勤勤恳恳地跑去何家,连同豆腐作坊的佣工一起做臭豆腐坯。梁宏只匀出了一万斤黄豆给他们,饶是如此每天磨上千斤黄豆也把他们累得够呛。

  随着臭豆腐的发酵,作坊越来越臭,何父不由地质疑女儿,“二娘,这臭豆腐真的靠谱吗?”

  他每日从梁家作坊回来,邻居还以为他掉茅坑里了!天气愈发热,汗臭味和卤水发酵的味道混在一起,一阵风吹来,那味道酸爽得让何父不由地剧烈干呕,恍惚得以为自己当真是置身粪坑了!真是怪不得邻居嫌弃,连他自己都嫌弃自己!

  何珍馐笑着说:“有祖师爷的人格担保,十成十靠谱。”

  梁宏把何家人的付出看在眼里,即便他心中不认为他们能干出名堂、甚至可能害他亏损,但何家人这般拳拳真心地付出,足够让人感动。他也不再提让侄女给他牵线的事,却频频跑到外头做生意,到处推销他的豆腐。

  他日日垂头丧气回来,看见何家人在作坊里热闹忙碌的身影,心中的疲惫一扫而空。

  何家人惨得都几乎要卖身为奴了,还能如此积极干活,与他们相比起来梁家的这些困难当真算不得什么了!

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  做臭豆腐的同时,何珍馐仍旧继续摆她的灌汤包小摊。改变了经营模式后,何珍馐意外地发现自己不单单能凑够姑姑家需要的臭豆腐,还多薅了近千的真心赞美,州桥街的客流量真不错。

  她估摸着只要坚持摆下去,州桥街应该能让她薅够一万的真心赞美。

  她揉面的心情更愉悦了,手里的面团柔软得不可思议。双手展开,面团便如蚕茧般丝滑地展开,延展成几米长的面丝,客人们发现何记的何娘子竟然还会变戏法。

  面丝在她手中恍如舞姬的菱纱,恍如银蛇飞舞,飘飘然环身游动却不沾半寸衣服。加上客人不绝于耳的赞美,简直就像活广告似的,把街上的行人都吸走了。

  附近面馆、朝食食肆门可罗雀,伙计只能歇着打瞌睡,老板眼红又无奈。

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  丫鬟走进屋子,一脸遗憾地道:“夫人,今天的灌汤包卖光了。”

  李氏诧异,望了一眼天色恰才破晓,发现不过卯时而已,汴京哪家的朝食铺子能打烊得那么快?

  李氏是当朝文荣公主的次女,从小锦衣玉食、食不厌精脍不厌细,上次吃过那厨娘的包子之后不觉得有多惊奇,但没想到她心里却记下了,昨日忽然特别想吃灌汤包。

  丫鬟有模有样地描绘道:“府上的采买说那何记最近日日在帮亲家做豆腐,没空做灌汤包,每日仅卖300只包子。采办说若是想吃上何记包子,五更便得起来排队……”

  三百只灌汤包,仅用不过两个时辰就售罄了。客人频频扑空后,每日排队的时间越来越早,采办今日已经提前一刻钟前去排队,谁知连包子味都没闻着就看见人家在收摊了。

  五更恐怕夫人还没醒来,纵使是买了包子也搁凉了。大丫鬟银屏含笑地道:“夫人让何娘子再上门一趟就好了。”

  国公府是什么人家,何必巴巴地去排队?

  何珍馐这个颜狗当即被梅花汤饼征服了,翻开背面仔细研究菜谱,发现梅花汤饼里用到檀香。这味食材十分珍贵,所以完整版的梅花汤饼不可能摆上廉价的小吃摊,心里大为遗憾。

  这段时间厨娘便是想吃灌汤包,也做不到时时都有得吃。买何记汤包每天要早早去排队,大家双眼都熬发青了。厨娘们这次学聪明了,不再小觑何珍馐,眼神频频瞟向她,打算偷师学艺。

  道长用热腾腾的汤招待他们,林洪摇动调羹,片片梅花浮于清汤中,如梦似幻,汤水鲜适可口,惊喜万分。留元刚当即想起在山中所见的瀑布,梅花汤饼与那鬼斧神工的瀑布竟有几分相似,当场为它题诗一句。”

  谢从容端了一碗梅花汤饼给主子,谢肃北初闻只觉得恍如院子外梅花开了,再仔细一看原来梅花在汤中。他缓缓饮了两口,淡淡的檀香有凝神镇痛的作用,汤汁清澈却鲜美,兼之有虾的鲜味,令人如饮琼浆,一碗热汤咽下浑身轻松了几分。

  其余厨娘笑着说:“方才谢从容打发小厮来问厨房做何物,发现了何娘子的梅花汤饼,便把它端去侯爷那了。”

  图谱上绘着美丽的图:雪白的梅花状汤饼在清澈的汤水中,恍如在袅袅的雾气中盛放,如梦似幻。右上角题诗一句:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。——留元刚”

  和珍馐有些无奈,她本来就不愿再来国公府,谁料国公夫人居然还记得她,失策失策。

  何珍馐的感觉果然没错,她兑到了一道非常美丽的菜——梅花汤饼,古代文青们最青睐的菜之一。

  梅花清幽的香气与檀香的郁香混在一起,做成食物竟如此芬芳扑鼻!再一看滚滚水汽的汤中,漂浮着片片似雪的梅花,花芯透出粉意,诗意得就像画似的。这锅梅花汤饼立即征服了国公府厨娘挑剔的审美。

  上次吃到春饼,谢肃北安眠一夜。再后来吃到灌汤包,谢肃北依旧一夜安眠。再是这一次梅花汤饼,剧痛减轻。谢肃北十分谨慎,偶然的事情发生一次已经足够引起他的注意,何况这是第三次。

  “梅花汤饼乃是一种梅花状的面片食物,梅花理气和胃,檀香有行气温中、祛寒止痛之效。据《山家清供》现存资料记载,一日,林洪与好友留元刚寻访去华道长,路上留元刚看见山间的瀑布,恍若似仙境。等见道去华道长时,两人已饥肠辘辘。

  何珍馐立刻去揉面,梅花与檀香泡水,滤去梅花留下茶汤。另外取干梅花几朵,滤去水留下梅花。取梅花茶汤擀面,醒好后夹梅花,擀成馄饨皮,用模子压成梅花状。同时取不老不嫩母鸡一只,吊出清澈味鲜的汤底。

  谢肃北拧眉,做下一个决定。“明日将那何娘子带到别苑命她做暮食。”

  整个厨房氤氲着淡淡的檀香与梅花香味,几个正陶醉地吃包子的厨娘杂役纷纷放下手中的包子,纷纷惊奇又惊喜地问:“何娘子做了何物,怎地如此香?”

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  何珍馐便把面团交给她们,手把手教她们。自己只做了一笼,剩下的灌汤包全由她们做。

  邓厨娘特意盛了一碗留作自己吃,谁知出去送灌汤包眨眼的功夫,她留给自己吃的梅花汤饼便不翼而飞了!哪个促狭鬼偷吃了她的汤饼,人人都有份的东西,何苦来抢她的?她正要发怒——

  趁着空闲的时候,何珍馐打开面板发现今日自己的赞美攒够一千五了,图谱掉落一块看起来很精美的碎片。她心动不已,毫不犹豫地兑换。

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  上头的贵人传唤何珍馐,何珍馐便是不想,也不得不硬着头皮去一趟国公府。来到国公府后,她一头钻进后厨便闷头蒸包子。国公府的四个厨娘见了她,异口同声地说:“何娘子,这次多蒸几笼包子吧!”

  何珍馐刚得了图谱,正是技痒的时候,听到厨娘这么说,她问了声:“厨房可有檀香、干梅花?”

  她大方地说:“上次是我疏忽了,不知府上贵人喜欢这口灌汤包,我应该把方子誊抄一份给你们。日后贵人若是想吃,唤你们做便是了,日后更方便。”

  梅花汤饼做好的同时,灌汤包也蒸了。

  何珍馐含笑地道:“我观你们眼下黑影颇多,睡眠应是不佳,近来气候变化无常,潮湿易感风寒,给你们做个汤面驱寒。”

  升级配方中有带馅的梅花汤饼,何珍馐剥虾、去虾线,将虾捣碎成泥,虾泥拌精粉、胡椒、蛋清、盐,取一粒虾泥压入梅花饼中。投入鸡汤中,薄薄的汤饼皮似乳雾,花芯透出粉色。

  一个厨娘边揉着面,边说:“近来我总是神思忧虑紧张,总也睡不好,要是日日能睡到自然醒就好了。幸好何娘子来了……”

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  她打包了一碗梅花汤饼带回了何家,离开前她盯着大家把锅里的汤饼分食,一人得一碗,分得一滴不剩才放心离去。

  何珍馐特意叮嘱道:“这是我近日研究出来的新方子,口味上恐怕不尽善尽美,先不让贵人尝了。大家把它分食便好。”

  其他两个厨娘立即点头,“有的,主子们的点心汤食有时会用到檀香,何娘子要用我取些给你。”

  谢从容说道:“这也是那何姓的厨娘做的。”

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